ข้าวห่อใบบัว
เครื่องปรุง
- ข้าวหุงค่อนข้างสวย 8-10 ทัพพี
- แฮม 100 กรัม
- หมูย่างหั่นบาง ๆ 2 ถ้วยตวง
- กุนเชียงไม่ใส่สีและดินประสิว 2 อัน
- เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่ม 8 ดอก
- ไข่แดงดิบจากไข่เค็ม 4 ลูก
- เม็ดแปะก๊วย(หรือเม็ดบัว) 1 ถ้วยตวง
- น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบบัวปลอดสารพิษ 8-10 ใบ
วิธีทำ คลุก ข้าวกับน้ำมันงา ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาวให้ทั่ว เอาใบบัววางคว่ำลง ตักข้าวที่คลุกไว้ใส่กลางใบบัว
เรียงแฮมที่หั่นแล้ว หมูย่าง กุนเชียง เห็ดหอม และเม็ดแปะก๊วยวางบนข้าว
เอาไข่แดงจะหั่นครึ่งก็ได้หรือจะใช้ทั้งใบก็แล้วแต่วางลงไปตรงกลาง
ห่อใบบัวเป็นสี่เหลี่ยม เอาตอกหรือเชือกกล้วยผูกไว้ นำไปนึ่งในลังถึงนาน 20 นาที
หมายเหตุ
คน ไทยภาคกลางอยู่กับน้ำ ในเมื่อใบบัวใหญ่เบ้อเริ่มเทิ่มก็เอามาห่อข้าวพกไปกินยามเดินทาง
เพื่อความ ง่ายและสะดวก เหมือนกับคนทางเหนือและอีสานที่เอาไม้ไผ่มาหลามข้าวเป็นข้าวหลามพกพาไปกิน
ยามต้องเดินทางไกล สมัยนี้คงจะหาใบบัวที่ปลอดสารพิษมาทำข้าวห่อใบบัวได้ยากเต็มที จึงต้องอนุรักษ์เมนูนี้ไว้
ที่ จริงข้าวห่อใบบัวย่อมมีหลายสูตร ใครจะคิดสูตรไหนมาทำก็คงไม่แปลก
เคยกินข้าวห่อใบบัวที่ออกมาหน้าตาเหมือนกับบ๊ะจ่างเปี๊ยบเลย ผิดกันก็แต่ใช้ใบบัวห่อแทนใบไผ่เท่านั้น ก็อร่อยดี
ข้าวห่อใบบัว
ส่วนผสม
* ข้าวกล้องหุงสุกสวยประมาณ 3 ถ้วย
* เห็ดเป๋าฮื้อหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2 ถ้วย
* หน่อไม้ฝรั่งหั่นเป็นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
* แปะก๊วยหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
* เห็ดหอมแห้งแช่น้ำหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
* น้ำมันหอยเจประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำมันงา 1 ช้อนชา
* เกลือ ซีอิ้วขาว น้ำตาลทรายอย่างละเล็กน้อย
* แป้งข้าวโพดละลายน้ำเล็กน้อย (จะไม่ใส่ก็ได้)
* ใบบัว 1-2 ใบ
วิธีทำ
1. ตั้ง กระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่ส่วนผสมผักทั้งหมดลงผัดรวมกัน ไฟแรง ผัดพอผักสลด
ใส่น้ำซุปผักพอชุ่มๆใส่แป้งข้าวผสมน้ำให้พอเหนียว แล้วจึงใส่ข้าวลงผัด ค่อยๆผัดข้าวกับผักให้เข้ากัน
ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำมันงา เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ชิมรส ผัดจนข้าวแห้ง พักไว้
2. ลวก ใบบัวในน้ำเดือดจนสลด ตักขึ้นพักให้เย็นและแห้งหมาด ใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง ตักข้าวใส่ ห่อพับให้เรียบร้อย
จะใช้ไม้กลัดกลัดก็ได้ นำไปนึ่ง 15 นาที ยกขึ้น จะใช้กรรไกรตัดใบบัวหรือเปิดห่อก็ได้ รับประทานร้อน ๆ
--------------------------------------------------------------
ข้าวห่อใบบัว
เครื่องปรุง
ข้าวสวย 5 ถ้วย
กุ้งชีแฮ้ 100 กรัม
เนื้อปูแกะนึ่ง 1 ถ้วย
เม็ดถั่วลันตา 1/4 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เม็ดถั่วลันเตา 1/4 ถ้วย
เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 5 ดอก
วิธีทำ
1. ต่อยไข่ใส่ชาม ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำมันงา 1 ช้อนชา ตีให้เข้ากัน ตั้งกะทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมัน 2 ช้อนชา
พอน้ำมันร้อนเทไข่ลงกลอกให้เป้นแผ่นบางทิ้งไว้สักครู่พอสุก ตักขึ้นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
2. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวเด็ดหางคลุกด้วยแป้งมัน น้ำมันงา 1 ช้อนชาให้ทั่ว ผัดในน้ำมันถั่วลิสงพอสุก
ตักขึ้นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
3. ผัดเนื้อปูกับน้ำมันที่ผัดกุ้ง ใส่หมูแดง เห็ดหอม เนื้อกุ้ง เม็ดถั่วลันเตา ไข่แผ่น ผัดให้เข้ากัน ใส่ข้าวสวยผัดให้ทั่ว
4. ปรุงรสด้วย น้ำตาล พริกไทย ใส่น้ำมันงาที่เหลือ ผัดพอทั่ว
ใส่เหล้าจีน ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ชามทิ้งไว้ให้เย็น
5. ล้างใบบัวให้สะอาด ลวกในน้ำเดือดจัดที่ใส่น้ำมันเล็กน้อย ผึ่งให้แห้ง
ใส่ข้าวที่ผัดตรงกลางใบบัว ห่อเป็นสี่เหลี่ยม มัดด้วยเชือกกล้วย ทำจนหมด
นึ่งข้าวห่อใบบัวในน้ำเดือด ไฟแรง นานประมาณ 15-20 นาที
6. เมื่อจะรับประทาน ใช้มีดกรีดใบบัวเปิดออกให้เห็นข้าวตักใส่จาน แต่งด้วยยอดและดอกโหระพา
รับประทานร้อนๆ
-----------------------------------------------------
ข้าวห่อใบบัว' อาหารมีเสน่ห์-คู่แข่งน้อย
“ข้าวห่อใบบัว” เป็นรูปแบบอาหารดั้งเดิมอย่างหนึ่งของไทยที่กำลังสูญหายไปจากวัฒนธรรมด้านการกิน
เนื่องจากมีกรรมวิธีค่อนข้างมาก แต่เมื่อทำเสร็จออกมาแล้วอร่อยอย่าบอกใคร
ซึ่งใครหลายคนคงพอจะได้เคยลิ้มรสมาบ้างแล้ว ความหอมที่ได้จากใบบัวหลวงนั้นเป็นเสน่ห์ที่ทำให้ติดใจ
วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีอาชีพการทำข้าวห่อใบบัวขาย ซึ่งก็เป็นอีกอาชีพหนึ่งที่น่าสนใจ.....
สุศิมา อัครเดชาเกียรติ เจ้าของร้านข้าวห่อใบบัว ลุงชู พระราม 4 เล่าให้ฟังว่า
เป็นผู้รับช่วงทำธุรกิจขายข้าวห่อใบบัวมาเป็นเวลานานถึง 5 ปีแล้ว
โดยได้รับการถ่ายทอดสูตร-ฝีมือการทำข้าวห่อใบบัวมาจากคุณพ่อ-คุณแม่ของสามี ซึ่งก่อนที่จะมารับช่วงต่อนั้น
เคยทำงานประจำเป็นพนักงานบัญชีของบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง
แต่เนื่องจากคุณพ่อของสามีเจ้าของตำรับประสบอุบัติเหตุ ส่วนแม่ก็ต้องคอยดูแลคุณพ่อ ไม่มีคนดูแลร้านต่อ
เธอในฐานะลูกสะใภ้ก็เลยต้องเข้ามาทำตรงนี้แทนอย่างเต็มตัว
“สมัยก่อนคุณพ่อเคยเป็นกุ๊กโรงแรม ก็เลยนำสูตรมาดัดแปลง ปรับรสชาติโน่นบ้างนี่บ้าง
จนกลายเป็นสูตรลับเฉพาะของครอบครัวมานานกว่า 20 ปีแล้ว เมื่อคุณพ่อประสบอุบัติเหตุ
ร้านก็ไม่มีคนดูแลที่สำคัญกลัวว่าสูตรข้าวห่อใบบัวจะสูญหาย ก็ใช้เวลาฝึกนานพอสมควรแม้ทำไม่ยาก
แต่จุกจิกและต้องพิถีพิถัน รวมถึงการเลือกซื้อวัตถุดิบ เช่น ใบบัวหลวง ต้องไม่อ่อน-ไม่แก่เกินไป
ใช้ข้าวเสาไห้ที่ต้องเป็นข้าวเก่า เป็นต้น”
เคล็ดลับความอร่อย สำคัญอยู่ที่เมล็ดข้าว ต้องสุกพอดี อย่าดิบ อย่าแข็งเกินไป
เพราะข้าวห่อใบบัวจะคล้าย ๆ กับบะจ่าง จะต่างกันก็ตรงที่ บะจ่างใช้ข้าวเหนียว
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำก็มี... เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, กะละมังสเตนเลส หลาย ๆ ขนาด, ลังถึงนึ่ง,
มีด, เขียง, ช้อน, ถาด, ไม้พาย ฯลฯ เครื่องมือเครื่องไม้เบ็ดเตล็ดอย่างอื่นก็สามารถหยิบยืมได้จากในครัว
ส่วนผสม
การทำข้าวห่อใบบัวที่สำคัญก็มี... ข้าวขาวเสาไห้, เม็ดบัวต้ม, กุ้งแห้ง, กุนเชียง, เห็ดหอม, เนื้อหมูหมัก,
ไข่แดงไข่เค็ม, น้ำมันพืช และน้ำซอสที่ใช้ผสมข้าว ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และผงปรุงรส
ขั้นตอนการทำข้าวห่อใบบัว
อันดับแรกเริ่มจากการหมักเนื้อหมู นำเนื้อหมู 5 กก. มาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเท่าแผ่นเกี๊ยว
หมักกับซีอิ๊วขาว 1 ถ้วยครึ่ง, น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม, พริกไทย 6 ช้อนโต๊ะ
ตามด้วยผงปรุงรสเล็กน้อย ทำการคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 3 ชั่วโมง
การเตรียมน้ำซอสปรุงรสที่ใช้ผสมข้าวสวย
ตามสูตรต่อข้าว 5 กิโลกรัม ก็มีส่วนผสมของน้ำมันพืช 1 ขวด, ซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำอย่างละ 1 ถ้วยตวง,
น้ำมันหอย 2 ถ้วยตวง และผงปรุงรสนิดหน่อย ผสมให้เข้ากัน
นำข้าวสวยที่หุงเสร็จแล้วใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ กระจายข้าวออก ใส่น้ำซอสที่ปรุงไว้ราดลงไปให้ทั่ว
ทำการคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วโรยกุ้งแห้งลงไปประมาณ 1/2 กก. คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ
สังเกตดูว่าน้ำซอสกับข้าวเป็นเนื้อเดียวกันดีแล้วก็ใช้ได้ ตั้งพักไว้
การเตรียมส่วนผสม นำไข่แดงของไข่เค็ม 1 ฟองผ่าเป็น 2 ซีก เม็ดบัวนำไปต้มให้สุก
กุนเชียงทอดแล้วนำมาหั่นแฉลบเป็นชิ้นขนาดพอคำ เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่ม
ใบบัวหลวงที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที แล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนการห่อข้าว
นำข้าวที่ผสมเสร็จแล้วมาแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนละครึ่งถ้วย เตรียมไว้ วางใบบัวหลวงซ้อนกันในถ้วย (ห่อละ 2 ใบ)
ใส่เม็ดบัวต้ม 6-7 เม็ดลงไปก่อน ตามด้วยข้าวส่วนที่ 1 (ครึ่งถ้วย), เห็ดหอม, หมูหมัก, กุนเชียง, ไข่เค็ม
แล้วตักข้าวส่วนที่ 2 (อีกครึ่งถ้วย) ปิดท้าย ทำการห่อใบบัวให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมให้แน่น
แล้วนำไปนึ่งในลังถึงที่ตั้งไฟรอจนน้ำเดือด ประมาณ 20 นาที ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
เวลาจะรับประทานข้าวห่อใบบัว นั้นก็จะนำกรรไกร หรือมีด มาตัดที่ใบบัวเป็นรูปกากบาท เพื่อให้ทานง่าย
โรยต้นหอม หรือผักชี เพื่อความ สวยงามเวลาทานต้องทานคู่กับ น้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งเป็นสูตรของทางร้านนี้
เพื่อเพิ่มรสชาติให้ข้าวห่อใบบัวกลมกล่อมยิ่งขึ้น
น้ำจิ้มซีฟู้ดก็มีส่วนผสมของพริกขี้หนูสด, น้ำตาลทราย, น้ำส้มสายชู และเกลือ
ใครชอบรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม หรือเผ็ด มากน้อยขนาดไหน ก็สามารถปรุงได้ตามใจชอบ
คุณสุศิมาบอกว่า ราคาขายข้าวห่อใบบัวของร้านจะอยู่ที่ห่อละ 30 บาท ต้นทุนตกประมาณ 60%
และนอกจากที่ร้านจะขายข้าวห่อใบบัวแล้ว ยังมีก๋วยเตี๋ยวหลอดและขนมจีบไว้คอยให้บริการลูกค้า
ซึ่งทางร้านจะมีน้ำซุปบริการให้ทุกวันอาทิตย์ด้วย
ใครที่สนใจจะชิมรสชาติ ข้าวห่อใบบัว ของร้านนี้ ร้านตั้งอยู่ริมถนน พระราม 4 ตรงข้ามโชว์รูมรถบีเอ็มดับเบิลยู
เปิดตั้งแต่เวลา 12.00-01.00 น. หรือถ้าหาร้านไม่เจอก็สอบถามคุณสุศิมาได้ที่ โทร.08-1242-2533
ทั้งนี้ อาหารการกินแบบโบราณหลายอย่างในยุคปัจจุบันหากินยาก
ซึ่งจุดนี้ก็กลายเป็นช่องทางทำกิน ที่มีคู่แข่งน้อยและข้อดีตรงจุดนี้ก็รวมถึงอาชีพทำข้าวห่อใบบัวขายด้วย !!.
เชาวลี ชุมขำ - โสภนา กิตติรัตน์ชัชวาล : รายงาน
แหล่งที่มาข้อมูล เดลินิวส์,Health&Cuisine,
http://utcc2.utcc.ac.th,
http://www.balavi.com
สูตรอาหารเมนูข้าวห่อใบบัว 4 สูตร
