ปั้นน้ำเป็นเงิน
เชษฐา ใจใส
แดรี่ฟาร์ม หนึ่งความภูมิใจที่ไม่ยอมหยุดนิ่ง
เช้าวันฝนตกนั่งจิบกาแฟมองผ่านสายฝนนอกบ้านก็คิดถึงเมื่อตอนเป็นเด็กๆ เคยถูกใช้ไปซื้อกาแฟร้อนให้คุณปู่ สมัยนั้นกาแฟร้อนนั้นต้องใส่กระป๋องผูกเชือกกล้วยเสิร์ฟพร้อมปาท่องโก๋ บางวันต้องนั่งเฝ้าคุณปู่ในร้านกาแฟได้รางวัลเป็นขนมโก๋มีลูกโป่งแถมพร้อมกับดูดนมเย็นสีชมพูหวานมันไปพร้อมๆ กับเฝ้าดูอาแปะชงกาแฟยกถุงขึ้นลง จนเป็นที่มาของวลีที่ว่า "ยานเป็นถุงกาแฟ" ที่เดี๋ยวนี้เด็กคงไม่เคยได้ยินกันแล้ว เพราะว่ากาแฟยุคปัจจุบันได้พัฒนารูปแบบเป็นกาแฟคั่วบดใหม่สดซิงๆ และชงผ่านเครื่องชงราคาแพงจากต่างประเทศ ซึ่งก็เป็นการเปลี่ยนแปลงตามกาลเวลาและไลฟ์สไตล์ที่ต้องการความรวดเร็ว ทันสมัย
ผู้เขียนอยากจะเรียกกาแฟสมัยใหม่นี้ว่า กาแฟสดยุคใหม่ ซึ่งเข้ามามีบทบาทอย่างมาก เลยคิดไปว่าจะลองคุยกับผู้ประกอบการที่ขายดูบ้างว่ามันแตกต่างกับสมัยก่อนมากน้อยอย่างไรเพื่อจะได้นำมาเล่าสู่กันฟัง
ผู้เขียนจึงมุ่งหน้าไปหาลูกศิษย์ที่คุ้นเคยจะได้จับเข่าคุยกันตรงๆ แบบว่าคุยคุ้ยข่าวเจาะประเด็นกันเลยพอถึงร้านนมสดแดรี่ฟาร์ม โชคดี คุณพี่ระเบียบ รอผู้เขียนอยู่คนเดียวส่วน พี่หมอบุลวุฒิ ทราบว่าไปอบรม "เตรียมการขยายธุรกิจไปต่างประเทศ"
ผู้เขียนนั่งพักพอหายเหนื่อยพร้อมๆ กับมองสำรวจลูกค้าที่เข้ามาในร้านอุดหนุนเครื่องดื่มต่างๆ จึงได้เลียบๆ เคียงๆ ถามพี่ระเบียบว่าเครื่องชงกาแฟที่ใช้เป็นอย่างไรบ้าง
เธอเล่าให้ฟังว่า "อาจารย์คะ บอกตรงๆ เลยนะเบียบคิดทบทวนอยู่นานหาข้อมูลสอบถามอยู่หลายที่กว่าจะตัดสินใจได้ก็เครื่องมันราคาตั้ง 200,000 กว่าบาท"
คุณพี่ระเบียบเธอเล่าว่า "ในสมัยก่อนเราจะเห็นแต่กาแฟที่บดมาแล้วไม่ว่าจะบรรจุมาเป็นปี๊บๆ หรือบรรจุในถุงมาก็ตาม ส่วนใหญ่อาแปะ อาโก จะเป็นผู้ทำอาชีพประเภทนี้ จะเอาช้อนตักเมล็ดกาแฟบดหยาบๆ ใส่ถุงชง เทน้ำร้อนลงในถุงกาแฟไหลลงสู่กระบวยที่ตั้งบนหม้อต้มน้ำ ซึ่งเมนูกาแฟในยุคนั้นมีแค่กาแฟดำ (โอยัวะ) กับกาแฟใส่นม (ยกล้อ) และถ้าเป็นกาแฟเย็นก็จะเรียกว่า โอเลี้ยง นัยว่าผงกาแฟที่นำมาชงหากเป็นช่วงข้าวยากหมากแพง ก็จะมีการนำเอาเมล็ดข้าวโพดหรือเมล็ดมะขามลงไปผสมขณะคั่วด้วยเพื่อเพิ่มปริมาณ เมื่อคั่วแล้วก็มีการนำเมล็ดกาแฟ มาเทบนพื้นสะอาดหรือกระบะสเตนเลสแล้วเทน้ำตาลทรายลงไปผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน ซึ่งมันจะทำให้เกิดคาราเมลเคลือบเม็ดกาแฟ เมื่อเย็นก็จะนำไปบดพอแตกเพราะถ้าละเอียดมากจะผ่านถุงชงออกมาได้
อาจารย์คะ ขนาดกาแฟโบราณผู้คนยังหลงใหลนั่งชุมนุมจนกลายเป็นสภากาแฟ ซึ่งเป็นที่เรียกขานกันว่าเป็นแหล่งชุมชนนักปราชญ์ นักคิดทุกระดับ ขนาดบางประเทศผู้คนไม่สนใจศาสนกิจกันเลย ถึงขนาดเรียกกาแฟว่าเป็นเครื่องดื่มของปีศาจซาตาน เอาละ ทีนี้เบียบว่าอาจารย์ลองชิมกาแฟสดยุคใหม่ที่ใช้เครื่องบดเมล็ดและชงด้วยแรงดันน้ำร้อนดูก่อน"
"อืม...กลิ่นไอของกาแฟจากถ้วยที่พนักงานร้านนำมาวางบนโต๊ะตรงหน้าผู้เขียนมันช่างหอมหวนชวนดื่มจริงๆ จึงได้ถามพี่ระเบียบว่ากาแฟแก้วนี้ชื่อว่าอะไรนะ"
"อ้อ! แก้วเล็กๆ นี้นะอาจารย์มันคือเอสเปรสโซ่ซึ่งเป็นภาษาอิตาลีแปลว่าด่วนค่ะ เขามักเสิร์ฟในแก้วเล็กๆ เรียกว่าแก้วชอตที่ยกกระดกทีเดียวจบ ไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือนมใดๆ ตัวนี้ถือเป็นพื้นฐานของกาแฟรสต่างๆ เลยค่ะ ส่วนสูตรอื่นๆ ที่มีอีกก็มีการเพิ่มนม เพิ่มฟองนมหรือเพิ่มผงโกโก้ก็จะกลายเป็นคาปูชิโน่, ลาเต้, มอคค่า หลักๆ ก็มีอยู่เท่านี้เอง
"แล้วทำไมต้องมีเครื่องชงกาแฟสมัยใหม่ราคาแพงๆ มาเกี่ยวข้องด้วยล่ะพี่เบียบ" ผู้เขียนอดแขวะไม่ได้
"อาจารย์คะ เคยได้ยินคำกล่าวว่าคนเหมือนคนแต่คนไม่เหมือนกันไหมคะ ไอ้เจ้ากาแฟยุคใหม่ก็เหมือนกัน กาแฟเหมือนกาแฟแต่กาแฟไม่เหมือนกันไงคะ"
พูดจบพี่ระเบียบหัวเราะเบาๆ "อาจารย์อย่าโกรธนะ พี่หมอก็เคยถามเบียบด้วยคำถามแบบนี้มาก่อน อาจารย์ตามเบียบมาดูเครื่องชงกาแฟใกล้ๆ ดีกว่า เบียบจะชี้ให้ดูข้อแตกต่าง เอากันแบบเข้าตาอาจารย์ เอ๊ย! ไม่ใช่ เข้าตากรรมการเลยนะคะ"
"เรามาเริ่มต้นที่เครื่องบดกาแฟก่อนเลย อาจารย์จะเห็นได้ว่าลักษณะของเครื่องบดจะมีโถทรงกรวยอยู่ด้านบน เราจะเอาเมล็ดกาแฟที่เลือกแล้วอาจจะเป็นยี่ห้อที่มีผู้ขายจัดการผสมระหว่างกาแฟพันธุ์หลักๆ มีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ โรบัสต้า กับ อาราบิก้า ซึ่งได้รสชาติแตกต่างกันมาผสมกันอย่างพอเหมาะสม และคั่วในอุณหภูมิตามกรรมวิธีของแต่ละสูตร เมื่อมาถึงเราก็จะนำใส่ในโถเมล็ดกาแฟและตั้งความหยาบละเอียดของการบดว่าจะเอาหยาบละเอียดแค่ไหน"
ผู้เขียนถามสอดขึ้นมาว่า "มันเกี่ยวอะไรด้วยละก็เราไม่ได้ใช้ถุงกาแฟโบราณแล้วนี่"
"โถอาจารย์ เบียบก็เพิ่งทราบเมื่อได้เข้าอบรมมาว่า ความหยาบ หรือความละเอียดของเมล็ดกาแฟจะมีผลต่อน้ำกาแฟที่ได้เลยค่ะ ทั้งรสชาติ สีสัน และความเข้มข้น เห็นไหมคะอาจารย์ว่ามันแตกต่างจากสมัยก่อนแล้ว"
ผู้เขียนเลยเสริมว่า "กลิ่นของกาแฟที่บดใหม่ๆ น่าจะดีกว่าด้วยนะครับ"
"ถูกต้องแล้วคร้าบ..." พี่ระเบียบพูดพร้อมกับยกมือชี้ตรงมาเหมือนพิธีกรรายการ TV เลย "ส่วนเมล็ดกาแฟที่บดแล้วถูกใส่ในหลุมเล็กที่มีด้ามจับทำด้วยสเตนเลสทั้งอันและมีตัวกดอัดผงกาแฟให้แน่นมากน้อยก่อนนำไปประกอบกับเครื่องชงที่ตั้งอยู่ข้างกัน อาจารย์คะ การอัดผงกาแฟมีส่วนกับการไหลผ่านของน้ำร้อน เพื่อให้ได้น้ำกาแฟตามที่ต้องการเช่นกัน เอาละ ทีนี้เอาก้านอัดผงกาแฟมาสวมที่เครื่องชงก็จะมีการเปิดวาล์วน้ำร้อนให้ไหลผ่านผงกาแฟ ซึ่งจะมีการกำหนดช่วงเวลาไว้อีกว่าควรจะให้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟกี่วินาที"
"โอ้โห! พี่ระเบียบมันจะอะไรขนาดนั้น ขนาดเครื่องและราคา 200,000-300,000 บาท แล้วยังต้องพึ่งพาคนอยู่อีกหรือครับ"
"ค่ะ" พี่ระเบียบตอบเสียงหนักแน่น ผู้ชงกาแฟต้องฝึกฝนให้เกิดความชำนาญจนคล่องตัว อาจารย์ลองนึกดูลีลาของคนผสมเหล้าในบาร์ซิคะ บาร์เทนเดอร์นอกจากจะต้องแม่นสูตรเครื่องดื่มหลายๆ ชนิดแล้วยังต้องมีลีลา บางแห่งถึงกับต้องใช้ผู้หญิงเอวบางร่างน้อยมาล่อลูกค้าที่เราเรียกว่าบาร์เทนดี้ไงคะ"
"อ้าว...แล้วคนชงกาแฟเขาเรียกว่าอะไรครับ?" ผู้เขียนยิงคำถามทันที
"เขาเรียกว่าบาริสต้าทั้งผู้ชายผู้หญิง" คุณพี่ระเบียบตอบเหมือนจะกลัวผู้เขียนคิดเอาเองว่าจะมีบาริสตี้ก็ได้ แหม พี่เรานะทันกันไปหมด
ตอนท้ายพี่ระเบียบเธอสรุปให้ฟังว่า "ไอ้เจ้าเครื่องกาแฟสมัยใหม่ที่ว่าแพงน่ะมันไม่แพงเลยค่ะ เมื่อเทียบกับประสิทธิภาพการทำงานโดยตอบสนองความอยากของผู้เสพกาแฟได้ครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นการบดเมล็ดกาแฟใหม่ๆ การรีดเค้นเอาน้ำกาแฟออกจากผงกาแฟได้พอเหมาะ ได้ทั้งกลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และภาพลักษณ์ต่อลูกค้า"
ลองเปรียบเทียบใกล้ตัวกับร้านไก่ทอดที่เป็นบริษัทต่างชาติ มีรูปปั้นลุงแก่ๆ ถือไม้เท้ายืนเฝ้าหน้าร้านดูซิคะว่าทำไมถึงไม่มีใครเลียนแบบแกได้ ก็เพราะแกมีนวัตกรรมของเครื่องทอดไก่ที่ใช้แรงดันสูงทำให้ไก่สุกสม่ำเสมอไม่อมน้ำมัน ทำให้ผู้คนติดอกติดใจไปตามๆ กัน กว่าผู้เขียนจะหลุดออกมาจากร้านนมสดแดรี่ฟาร์มของพี่ระเบียบได้ท้องฟ้าก็มืดแล้วตามเคย อดคิดไม่ได้ว่า การทำมาหากินเดี๋ยวนี้ต้องปรับตัวให้ทันเทคโนโลยีอยู่ตลอดเวลาไม่อย่างนั้นก็อาจจะถูกลืมไปเหมือนกาแฟชงโบราณที่ล้มหายตายจากไปพร้อมๆ กับอาแปะ อาโก ทั้งหลาย ที่เหลือไว้เพียงตำนานเล่าขานสู่กันฟังไป
ผู้เขียนเองยอมรับกฎเกณฑ์แห่งความเปลี่ยนแปลงนี้เช่นกัน จึงขอฝากคำพูดของพี่ระเบียบแห่งนมสดแดรี่ฟาร์มมายังผู้อ่านทุกท่านว่า ต้องจับตาและติดตามความก้าวหน้าตลอดเวลา มีโอกาสรอเราอยู่อีกมากมายอยู่ที่ท่านทั้งหลายจะไขว่คว้ามันได้ทันหรือไม่ ต้องทำตัวเป็นกบนอกกะลาให้ได้ ปลาใหญ่ๆ มักจะไม่ได้กินปลาเล็กอีกแล้วแต่จะเป็นปลาเร็วที่กินปลาช้ามาแทนที่ ขอให้หมั่นศึกษาหาความรู้ตลอดเวลาจะพบกับความสำเร็จในชีวิตตลอดเส้นทางเศรษฐีของทุกคน
ทีมา เส้นทางเศรษฐี
http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07076150153&srcday=2010-01-15&search=no
