อาหารปักษ์ใต้” ได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ เฉพาะตัว เป็นที่ชื่นชอบและนิยมของคนไทยจำนวนมาก เพราะมีรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อนถึงพริกถึงเครื่องสมุนไพรเอามาก ๆ ชนิดที่ว่าน้ำแกงเข้มข้น ทั้งเค็ม เปรี้ยว เผ็ด เด็ดถึงใจกันเลยทีเดียว หลายคนเมื่อใดที่นึกถึงเมนู อาหารปักษ์ใต้ อย่างพวกแกงเหลือง, แกงไตปลา, คั่วกลิ้งแล้วละก็ อดที่จะน้ำลายสอที่มุมปากไม่ได้ ทำให้นึกอยากกินอาหารปักษ์ใต้ขึ้นมาทันที วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีเทคนิคการทำอาหาร ร้าน “ข้าวแกงปักษ์ใต้” มาแนะนำ เพื่อพิจารณาเป็นอีกช่องทางอาชีพ...อนัญญา เที่ยงน้อย หรือคุณกุ้ง เจ้าของร้านข้าวแกงปักษ์ใต้จันดี (นครศรีธรรมราช ) เนื่องจากเป็นคนที่แพ้ผงชูรส เวลาไปทานอาหารนอกบ้านเจอร้านที่ใส่ผงชูรสทำให้แพ้ ท้องอืด ปากชา ไม่สบายทุกทีไป ประกอบกับเป็นคนชอบทำกับข้าวมาตั้งแต่เด็กและคุณแม่สอนทำอาหารพื้นบ้านชาวใต้ จึงมีความคิดที่จะทำร้านอาหารปลอดผงชูรส และนำผักพื้นบ้านที่หากินในกรุงเทพฯไม่ได้ มาให้ชาวใต้ได้กินกันถึงในกรุง ซึ่งอาหารใต้ส่วนใหญ่มักจะมีสมุนไพรพื้นบ้านเป็นส่วนประกอบหลัก จึงดีต่อสุขภาพ
คุณกุ้งบอกว่า ด้วยความตั้งใจอยากมีร้านอาหารปักษ์ใต้เป็นของตัวเอง ประกอบกับได้รู้จักเจ้าของร้านบิ๊กแอ็ปเปิ้ลที่มีพื้นที่เหลืออยู่ จึงขอเช่าทำร้านอาหารอย่างที่ได้ตั้งใจไว้ จึงเกิดร้านข้าวแกงปักษ์ใต้จันดีขึ้น
วัตถุดิบที่ใช้ สั่งตรงจากบ้านเกิดโดยให้น้องชายส่งขึ้นรถทัวร์มาทุกเช้า เช่น ใบเหลียง, มันขี้หนู, ใบลาน้ำ, ใบมันปู ส่วนเนื้อสัตว์จะสั่งจากร้านที่คัดเกรด หลังจากได้วัตถุดิบมาแล้ว ผัก จะทำการล้างด้วยน้ำยาล้างผัก และน้ำส้มสายชู จนกว่าจะสะอาดจริง ๆ ใบที่ไม่สวยก็จะคัดทิ้ง หลังจากนั้นถึงจะนำมาให้ลูกค้ารับประทาน
สำหรับเมนูอาหารของร้าน ที่ลูกค้ามาต้องสั่งทานเพราะหารับประทานยาก เช่น ใบเหลียงผัดไข่ แกงเหลืองมันขี้หนูปลากะพง, ปลาแดง-ปลากระบอกทอดขมิ้น, ขนมจีนเส้นสด-น้ำยาใต้, คั่วเนื้อข่าอ่อน, กุ้งต้มกะทิหน่อไม้อ่อน, คั่วกลิ้งหมู , น้ำพริกแมงดา, ต้มส้มปลากระบอก, ผัดเผ็ดสะตอกุ้ง เป็นต้น
เมนูพระเอกของร้านที่จะแนะนำคือ ใบเหลียงผัดไข่ เป็นอาหารจานผัดที่ดูธรรมดา แต่รสชาติไม่ธรรมดา และอีกหนึ่งเมนูโปรดชาวใต้ ปลาแดงทอดขมิ้น ซึ่งเมนูนี้คุณกุ้งบอกว่าจะใช้ปลาทะเลอื่น ๆ ก็ได้
อุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้ในการทำร้านข้าวแกงปักษ์ใต้นั้น ต้องเตรียมให้ครบครัน ที่ขาดไม่ได้คือครกหิน นอกนั้นก็เป็นพวกเขียง, มีด, ช้อน, ส้อม, ทัพพี, หม้อหลาย ๆ ขนาด, กะละมัง, กระทะ, เตาแก๊ส, เตาถ่าน, ตะแกรง, หม้อต้มน้ำซุป, ถาด เป็นต้น
วิธีทำ “ใบเหลียงผัดไข่” วัตถุดิบก็มี... ใบเหลียง, ไข่ไก่, ซีอิ๊วขาว, น้ำตาล, น้ำมันรำข้าว, น้ำปลา, กระเทียม การทำเริ่มจากล้างใบเหลียงให้สะอาด นำมาหั่น ทุบกระเทียมดี ๆ ให้พอแตก จากนั้นตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันรำข้าวเล็กน้อย ใส่กระเทียมที่เตรียมไว้ลงไปผัดพอหอม ตอกไข่ใส่ลงไป คั่วให้เกือบจะสุกแล้วนำใบเหลียงที่หั่นเตรียมไว้ใส่ตามลงไป ผัดกลับไปกลับมาสองสามครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พอผักสลด ตักขึ้นใส่จาน เป็นอันเสร็จ ขายในราคาจานละ 40 บาท ต้นทุนเฉพาะวัตถุดิบประมาณ 60%
วิธีทำ “ปลาแดงทอดขมิ้น” วัตถุดิบที่ใช้... ปลาแดงขนาดพอเหมาะ, ขมิ้นชัน, กระเทียม, เกลือ การทำเริ่มจากคัดปลาสด ๆ ขนาดพอดี นำขมิ้นชันกับกระเทียมดี ๆ ใส่ครกโขลกเข้าด้วยกันพอหยาบ ๆ แบ่งเป็นสองส่วน นำส่วนหนึ่งไปหมักปลาที่เตรียมไว้ กับน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง จากนั้นนำปลาไปทอดใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ทอดจนเหลืองสวย นำขึ้นใส่จาน นำขมิ้นโขลกที่เหลือไปทอดน้ำมันอุ่น ๆ พอเหลืองกรอบ ตักไปราดบนตัวปลา จัดแต่งให้สวยงาม พร้อมขาย ราคาตัวละ 40 บาท ทุนวัตถุดิบประมาณ 60%
แต่ละวันเมนูข้าวแกงจะมีประมาณ 20 อย่าง สลับสับเปลี่ยนไป เรื่อย ๆ แต่ก็ต้องมีเมนูเด็ดยืนพื้นไว้ส่วนหนึ่ง เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา ต้มส้มปลากระบอก หมูผัดกะปิ แกงคั่วหอยขม แกงหมูมะเขือ พวง ฯลฯ
รวมถึง ใบเหลียงผัดไข่, ปลาแดงทอดขมิ้น
ราคาขายนั้น ถ้าเป็นข้าวแกงราดกับข้าว 1 อย่าง ราคา 30 บาท, ราด 2 อย่าง 40 บาท, แกงถ้วย 40 บาท, ขนมจีนน้ำยากะทิ-น้ำยาป่า ชุดละ 30 บาท พร้อมผักเคียง หรือผักเหนาะจานใหญ่ ๆ มากมาย ซึ่งก็ถือว่าไม่สูง เมื่อเทียบกับคุณภาพอาหาร และผักที่บางอย่างหากินไม่ได้ในกรุงเทพฯ
คุณกุ้งบอกว่า กำไรไม่มาก เพราะต้นทุนสูง แต่ก็อยากให้ลูกค้าทานอาหารที่มีคุณภาพดี เน้นความสะอาดและสดใหม่ และที่สำคัญรสชาติอาหารไม่เพี้ยนจากสูตรของชาวใต้ ซึ่งเหล่านี้คือ “จุดขาย”
ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้จันดี (นครศรีธรรมราช) ของคุณกุ้งอยู่ตรงสี่แยกเกษตร-นวมินทร์ ตัดถนนสุคนธ์สวัสดิ์ ด้านซ้ายของร้านบิ๊กแอ็ปเปิ้ล เปิดบริการเวลา 08.00-15.00 น. หยุดทุกวันจันทร์ เบอร์โทรฯ คุณกุ้ง 08-9798-4555 ทั้งนี้ ร้าน “ข้าวแกงปักษ์ใต้” ก็นับเป็นทางเลือกหนึ่งของอาชีพขายอาหารที่น่าสนใจ.
เชาวลี ชุมขำ เรื่องและภาพ
ที่มา เดลิินิวส์
